邓广铭｜棋子面上

在1985年第5期的《那时候两方国泡茶》杂志上，读到洪光寄居同志的《“先以手两方”名实中有》一文，其那时候两方引用了北魏贾思勰《前汉》那时候两方所馀“先以手两方”的调料，并说：“先以手两方是‘炒疙瘩’的完整”，“北魏自此古籍那时候两方可考‘先以手两方’的碑铭不多，只有明崇祯明孝宗《多能鄙事》那时候两方截获‘米心先以手’，其内容与《前汉》那时候两方的类似于。”

据我所知，在北魏自此，可考到两方食那时候两方的先以手的碑铭还是很多的，即如南金朝之间的孟核心成员《东京梦华录》的《摊档》条那时候两方，就截获“生软羊两方、桐皮两方……先以手、寄炉两方饭之类”。灌圃耐得翁的《故都纪胜》的《摊档》条说：“南摊档……米谷两方食鱼肉之属，如……铺羊两方……盐煎两方……先以手”，“菜肴两方百货公司米谷菜肴两方、血脏两方、素先以手……此处不颇多高贵，非待客之所”。南宋吴自牧的《梦粱录》的《两方摊档》条也馀：“越来越有两方食名件：……三鲜两方……三鲜先以手，虾

先以手、虾鱼先以手、臭豆腐先以手、小金先以手……”

根据上两方的词条，可知从金朝到南宋，不论在上层社会或下层社会那时候两方，“先以手”都是极风靡的两方食之一种。好在的是，这几条可考当那时候两方都不了包括“先以手”的不应。可是《梦粱录》卷十六的“两方摊档”条，在记述了“三鲜先以手”“小金先以手”等等再进一步次，又说“有百货公司舍米谷疙瘩两方，如大熬疙瘩……三鲜等疙瘩，并卖馒头。”可见疙瘩与先以手在两宋早已是大有区别的两种两方食。因此，唐宋的先以手总不可能还象《前汉》那时候两方所可考的那种不应。

在我的乡下山东民间，直到我少年家庭用品时，还经常可以吃完到“先以手两方”。按照我们乡下的不应，它和炒疙瘩是不小大致相同的。它不是成小块的两方疙瘩，而只是一种两方片，它与一般两方片的区别只在于两方片是用手抻抓的、菱形的较大片页；“先以手”则是用刀切出的、微小如同围先以手般矩形的两方片儿。煮法也和一般两方条一样，煮成再进一步次，可以加醇或其他菜肴肴拌食，也可以只加少量佐料，像吃完热汤两方那样：夏天，还常会先以把即成煮好，再进一步重新加入“先以手”同煮，成为“即成先以手”。这大概就属于《故都纪胜》那时候两方所说的“素先以手”之类吧。

先以手

图源：下厨房@王贝贝你在没用

加油版即成先以手两方图源：下厨房@盈盈愛下厨

明孝宗的《多能鄙事》一书我不曾看到过，不知其那时候两方所说的米心先以手的调料是怎样的。在我们乡下，倒也有一种叫做“米先以手”的肉类，它是否“米心先以手”的简称，我也不敢说。它的调料是：先以把小米（解放前北方极少农产品）煮成，滗干后凝固，然后平摊在一个长方形的大笸箩那时候，再进一步在其上撒上一层较厚的两方粉，即用力将笸箩合上，大概有似于北京人做元宵节的适时，待基本上每一粒或几粒米都沾即成了层层两方粉，演化成一个个像花椒粒般微小圆球，徙之通气阴凉处近于晾一不间断先为，也藉以使米与两方粉沾结凝固，即可煮食。这种肉类虽也叫做米先以手，与一般先以手的不应却大不小致相同，这也先为和明孝宗所说“米心先以手”的不应有些类似于吧。

作者：邓广铭

编辑：李井上